Fondant: quiero saber



Hola a todos! Que tal el finde largo? Por acá disfrutando de la familia, de mis amigos y de buenas siestas! Lo que extrañaba dormir después de tanto estudio, no se imaginan! Días de solcito, de pileta, de pulover y tecito de vainilla, días variados, de sonreír, de reflexión y de querer.

Hoy vengo con una entrada que surgió en facebook. Hace poco días cree un grupo en el cuál nos ayudamos entre todos respondiendo preguntas, compartiendo recetas y felicitándonos por el trabajo logrado. Es así que empecé a subir algunos archivos, libros y aceptando a todo aquel que tenga ganas de endulzar y sonreír! En dos semanas ya somos 450 personas! Gracias a todos por sumarse y compartir este lindo espacio 2.0!

Por todo ello hoy les comparto esos secretitos que descubrí con mis experiencias y otras que vengo estudiando desde hace bastante tiempo! Si querés unirte te esperamos! Click acá!

Antes que nada necesitamos de una buena receta de fondant. En la web esta lleno y re contra lleno, pero al comparar (seguro les paso) se preguntaban porqué lleva esto y no aquello, o para que sirve tal ingrediente. Bueno, basta! Les comparto mi fiel receta, que nunca falla.

Ingredientes
• 100 cc agua mineral.
• 2 1/2 cucharada sopera gelatina sin sabor.
• 25 gr manteca o aceite vegetal hidrogenado.
• 3 cucharadas glucosa.
• 2 kg azúcar impalpable (puede ser menos).
Preparación
• Espolvorear la gelatina sobre el agua fría en forma de lluvia y esperar hasta su completa absorción (como una esponja).
• Llevar 30'' a microondas o a baño de María, hasta que sus cristales se hayan disuelto.
• Integrar la manteca y la glucosa. Dejar reposar 1' para que entre en temperatura y sea más fácil de integrar todo.
• Tamizar el azúcar (yo uso la marca Dewey y en principio pongo 1.250 Kg) sobre la mesada y formar una corona.
• En su centro colocar la preparación liquida. Integrar y de ser necesario seguir incorporando el azúcar, hasta obtener una masa lisa y no pegajosa.
• Dejar reposar el mínimo de 6 hs para su utilización en una bolsa hermética o envuelta en papel film a temperatura ambiente. (lo recomendable es dejar descansar 24 hs en heladera y a la hora de utilizar darle un golpe de microondas).

La glucosa sirve para que nuestra masa sea flexible, y no se cristalice, es decir que se azucare al pasar los días. La manteca le aporta humedad, brillo y suavidad a la masa. El azúcar junto con la gelatina, aportar estructura a la pasta. En lo personal no utilizo glicerina, ya que se vuelve más pegajosa y difícil de manejar en climas húmedos.


De por sí no hay demasiados secretos para teñir el fondant, ni técnicas rebuscadas para lograrlo. Los productos que debemos utilizar son colorantes en polvo, en gel o en pasta, nada de colorantes líquidos ya que estaremos cambiando la textura de la pasta.
Lo primero que vamos a hacer es seleccionar el producto, les recomiendo los que son en pasta comestibles (marca fleibor o bloch) y con un palillo añadimos a la masa previamente estirada, no hace falta que sea con palo de amasar. Debemos amasar tal como el pan, de forma envolvente. Siempre empiecen por cantidades pequeñas, así obtendremos más tonalidades desde colores pasteles hasta los más intensos.

Quién no se llevo la sorpresa o desilusión de teñir el fondant de estos colores y que terminaran en rosa, gris o celeste! Algunos trucos para que tengas en cuenta son los siguientes:

Fondanjot rojo: Vamos a teñir previamente de rosa y luego de rojo para que la base no sea blanca y cueste menos integrar el color.
Fondant azul: Vamos a teñir previamente de lila - violeta y luego el azul para que la base no sea blanca y cueste menos integrar el color.
Fondant negro: Vamos a teñir previamente de azul y luego de negro para que la base no sea blanca y cueste menos integrar.

TIP: Si aún nos sigue costando llegar al color deseado dejamos reposar la masa 24 hs y volvemos a repetir la operación con el colorante final. Dejamos reposar otras 24 hs, entonces la pasta va a intensificar al pasar los días. Y si no hay remedio, disolvemos el colorante en alcohol o vodka y pintamos o utilizamos aerógrafo.

Hay veces que la pasta pierde su humedad y estructura, se quiebra y hacen grumos que por más amasado que hagamos parece un arenado. Para ello la solución es integrar manteca pomada, de este modo la hidrataremos y volverá a su estado normal. También podemos usar vegetalina, es lo que yo recomiendo antes de la manteca, ya que no tiene sabor y tampoco color.

Y si, también se endurece! Cuando nos pasa esto la solución es partir el bloque de fondant y ponerlo a baño de María tapado, esperar 5 minutos y problema resuelto! Lo mismo podemos hacer con microondas, dando golpecitos de calor cada 15''.

Cuántos nombres! Vamos a sacarnos las dudas!

Cmc: Carboximetilcelulosa. Tiene varias funciones y es muy empleado en el área de repostería. En este caso lo utilizamos para elaborar pasta de goma y pasta para cubrir tortas. En si este producto, nos ayuda a que la pasta sea elástica y retenga la humedad.
Dehidratante / secuestrante de humedad: Este tipo de productos se dieron a conocer hace poco ante gran público, pero nos persiguen hace rato. Son muy buenos y tienen características similares al cmc. Nos ayuda a que nuestro trabajo seque más rápido y la cantidad a utilizar con 5 gr a 7 gr por Kg de azúcar talco.


Al integrar colorantes o amasar demasiado, o mismo utilizar la pasta después de mucho tiempo, podemos perder la elasticidad, no te preocupes, es normal. Para ello lo que vamos hacer es amigarnos de la pasta de goma. Vamos a añadir un 30% a 35% sobre el total peso de pasta. Entonces al integrar ambos productos, obtendremos más elasticidad y un secado más rápido (para los días de humedad es genial).
Si señores y señoras! Pero a tener muchos cuidados. Acá algunos consejos!

Cuando terminamos nuestra torta y esta lista para entregar a primera hora, o mismo nos piden rellenos que deben si o si estar en heladera, entramos en pánico! Es fácil de entender. Nuestro producto al someterlo a 4°C y luego sacarlo a los 20°C, 25°C o más grados, es obvio que se va a producir un choque de temperaturas. Y mucho más si hay húmedad en el ambiente. Entonces cómo debo guardar? Es necesario guardarlo en recipiente hermético, no cajas, no papel aluminio, no bolsa de madera, no vidrio etc, uno como este es ideal. Luego envolver en papel film, unas tres vueltas, así generamos una ''atmósfera''. Al retirar, debemos dejarlo a temperatura ambiente sin abrir! Dejando pasar 1 hs al menos. Entonces la temperatura que se encuentra dentro del recipiente se va asemejando a la real, es así que la propia transpiración se absorbe sola al pasar el tiempo, quedando nuestro trabajo como recién hecho.



Mil veces nos preguntamos cuánto fondant voy a necesitar para tal molde, tal altura y tal cantidad de personas. Bueno acá una guía básica para que te orientes!




Eso es todo por hoy! Si tenes alguna duda dejala en los comentarios, ojala que te sirva! Buena semana!

Micaela.
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17 comentarios

  1. Aplausos! Qué buena información! Sobre todo lo que tiene que ver con colorearlos! Me abrió los ojos!! :D Gracias!

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    1. Que bueno que te sirva Alii! Gracias a vos por estar!

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  2. Hola! es muy interesante lo que nos has contado!! nos ha gustado mucho! besis

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  3. Me encantó el post de hoy!!!
    Decoro solo las tortas de los cumpleaños de mis hijos, y siempre compré el fondant listo, la próxima si tengo tiempo (ja) voy a probar de hacerlo!
    Mil gracias

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    1. Hola Mara! que lindo ver gente nueva por acá! Si lo compras hecho te recomiendo la marca Anastasia de Coral, es mucho mejor que la ballina! Cualquier duda me lo haces saber! Un beso!

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  4. Por fin un blog de Argentina !!! Muy bueno. Ya me estoy suscribiendo.......

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    1. Viste Andre, buscando acá estoy! Gracias! Espero verte seguido :)

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  5. Hola mica! queria saber si sabes donde se puede conseguir el cmc y si hay algun secreto para el montado de tortas de mas de 3 pisos para que queden firmes... desde miles de gracias por todos tus consejos!

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    1. Hola Ale!, el cmc podés conseguirl. en cotillones o casas de repostería! Vienen en sobrecitos chiquitos y rondan los $25!
      Escribime en formulario de contacto asi te contesto por email con algunos tips para las tortas en oisos! Graaacias y te mando un beso!!

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  6. Los tips para teñir el fondant sirven tmb para colorear glasé? Gracias!

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    1. Hola Flor!, no es lo mismo! Pero gracias por la sugerencia!
      Cualquier cosa escribime :)

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  7. Otra consulta. El tip para guardar la torta en la heladera sirve si la torta ya está decorada con glasé real? Gracias!! Beso

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    1. Hola Flor! Yo te sugiero no guardarla con glase, tiende a perder el agua de la clara y termina cayendose!!

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  8. Hola Micaela! Me encanta tu blog! Te queria consultar como puedo colorear el fondant para que me quede un color manteca. Saludos y gracias. Nancy

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    1. Hola Nancy, muchísimas gracias por pasar! A continuación te dejo el link de colorantes Fleibor. Considero que el Naranja P o el Amarillo RT!
      Un beso!

      http://www.laboratoriofleibor.com.ar/pdfs/lista_de_colorantes_en_pasta.pdf

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    2. Muchisimas gracias Micaela!!!!!!!!!!!!!!!!! Un beso

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