Cómo hacer masa sablée o quebrada + hacelo dulce #8


Y volvimos después de una semanita de vacaciones en la costa! Que lindo estuvo, lo disfrute y me sirvio para volver a retomar con mas fuerzas este lindo espacio que empezó hace casi un añito!

Hoy vamos a ver un poco de técnicas, y a entender y saber qué son las masas quebradas, cómo se clasifican, para qué las utilizamos y cómo se hacen. En este caso vamos a ver paso a paso la masa sablée.


• Tamizar el harina y hacer una corona. En el centro, disponer la manteca, que debe estar cortada en cubos y muy fría y la ralladura de limón.


• Trabajar con el cornet, mezclando los ingredientes.


• Agregar el azúcar impalpable, también tamizada. Seguir trabajando.


• Obtenemos un arenado.


• Incorporar el huevo.


• Trabajar la masa, aplastándola contra la mesada o también con la palma de la mano, para no transmitir temperatura.


• Obtener la masa. Estirar y dejar descansar 1hs mínimamente.


• Disponer la masa en el molde de tarta y fonzar muy bien, para que se formen las típicas ondas de la tarta.


• Pinchar con tenedor para que no se formen burbujas de aire.


• Disponer papel manteca sobre la masa y por encima algún peso, como porotos, piedritas o arroz y cocinar 10' a 180°C o hasta que sus bordes estén dorados. Seguir su cocción hasta que su base este cocida.


Masas friables: Se caracterizan por su gran friabilidad, es decir su ausencia de cuerpo y elasticidad. Se utilizan generalmente para base de tartas dulces o saladas. Existen cuatro tipos, sablée, brisée, sucrée y frola.

Se clasifican por su contenido de materia grasa, con respecto al total del harina.
Bajo contenido graso: menos del 50% en relación a la harina.
Medio contenido graso: igual 50% en relación a la harina.
Alto contenido graso: más del 50% en relación a la harina.

Existen dos métodos de confección:
Método de emulsión o cremado: Empezamos con una emulsión de grasa y azúcar, luego la incorporación de los líquidos como el huevo, y esencias o ralladuras. Luego, hacemos una corona de harina previamente tamizada, y volcamos la emulsión. Trabajamos con cornet para obtener un granulado grueso, hasta obtener una masa.
Método arenoso o sablage: Lo que buscamos con este método es, impermeabilizar la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado, entonces al hidratar la masa, no se transmitirá elasticidad y fuerza. Empezamos trabajando con un cornet, mezclando el harina, azúcar y materia grasa muy fría. Obtenido el arenado incorporamos los líquidos, agua, huevo, leche, etc y las esencias o ralladuras a elección.

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es muy importante no amasar a fin de desarrollar la red elástica del gluten y la masa no tome fuerza, para ello utilizar la técnica de fresado o fressage, que consiste en aplastar la masa contra la mesada con la palma de la mano, para no transmitir temperatura. Además es imprescindible el descanso de estas masas antes de su utilización.

Cocción de las masas:
A blanco: pre-cocción de la masa por 10'-15' a 180°C, cubierta de papel manteca o aluminio y peso por encima. Pasado este tiempo, colocaremos el relleno y seguiremos su cocción hasta terminar.
Completa: se cocina a 180°C, de igual manera con papel manteca o aluminio y peso por encima, para evitar que se baje la masa, luego retiramos y seguimos su cocción por completo.

Conservación: 
Estas masas podemos conservarlas en heladera hasta 5 días y 3 meses en el freezer. Cocidas 7 días en lugar seco y envueltas en papel film o molde hermético.

Paté Sablée 

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20'
TIEMPO DE COCCIÓN: 18'
PORCIONES: 25u
DIFICULTAD:

Ingredientes: (22 cm de diámetro)

  • 150 g manteca.
  • 100 g zúcar impalpable.
  • 3 g sal.
  • 1 u huevo.
  • 1 u ralladura de limón.
  • 10 ml esencia de vainilla.
  • 300 g harina 0000.

Preparación

  1. Tamizar el harina y hacer una corona. En el centro colocar la manteca, que debe estar fría y ralladura de limón. Trabajar con cornet.
  2. Incorporar el azúcar impalpable y seguir trabajando. Formar un arenado e incorporar el huevo.
  3. Fresar la masa contra la mesada, hasta obtener la unión de la misma.
  4. Estirar sobre dos papel manteca o film y dejar descansar 1hs en heladera.
  5. Fonzar sobre el moldes, pinchar y cubrir con papel manteca y por encima algún peso.
  6. Cocinar a 180°C por 10', retirar el papel y su peso y seguir la cocción por algunos minutos más.
  7. Dejar enfriar y desmoldar.
  8. Disfruta!.
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4 comentarios

  1. Ala, me ha encanatdo tu blog.... la sfotos muy buenas con el detalle las hace muy interesante, te dejo un premio en mi blog, espero t eguste pasate te espero!!!! un abrazo
    carolina
    http://carriscupcakes.blogspot.com.es/

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    1. Gracias Crolina por ser tan generosa y tener palabras tan lindas! Un beso enorme!!

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  2. Me encanta tu blog y sin duda me suscribo! Te invito a visitar el mío www.swetrecipes.blogspot.com :)

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    1. Ay! Muchas gracias!! Ahora paso :)

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